麵粉分類(高筋、低筋、傷腦筋!)

按麵粉中蛋白質含量的多少,我們可以把麵粉分為
高筋粉High Gluten Flour
中筋粉Middle Gluten Flour
低筋粉Low Gluten Flour

類型蛋白質含量(%)用途

高筋粉10.5-13.5麵包

中筋粉8.0-10.5麵條點心

低筋粉6.5-8.5點心菜餚

從等級上看,我們又可以把麵粉分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。

等級蛋白質(%)礦物質(%)類型用途特等粉7.2 0.32低筋粉點心用一等粉12.7 0.43高筋粉面包用一等粉10.7 0.45高筋粉法式麵包用二等粉13.5 0.54高筋粉麵包用

麵粉的選擇

如果您所在的地區不能習到專門的麵包粉,您需要使用高筋特精粉餃子麵條專用粉或者到當地的麵包房了解麵包師所用的麵粉的品牌。
不是隨便任何麵粉都可以做出好的麵包來。自發粉也不能做出好的麵包來。

如何選擇優質麵粉

優質麵粉色澤呈白色或微黃色,色澤均勻,不發暗,無雜質,無其它異味。

麵粉中超量添加過氧化苯甲酰,長期食用後身體會出現疲勞、頭昏、失眠、多夢、神經衰弱等不適感。

為達到增白增重的目的,不法之徒往往在麵粉中摻入大白粉、石膏、滑石粉等物。麵粉中礦物質(灰分)的含量為0.6-1.6%,大白粉、石膏、滑石粉等都是無機物,無論將其中任何一種摻入麵粉,都會使麵粉灰分增加,根據灰分的增加量即可推算摻入量。


發酵粉(酵母粉)
不能用蘇打粉或泡打粉代替。

水與麵粉的配比
由於不同品牌、不同等級、不同地區的麵粉吸水率不一定相同,選用時要注意,您可能要因此適當調整說明書食譜中水的用量。所以每使用一種新的麵粉,要記住其合適的水用量。



水過量,麵團太軟,不成型,停止攪拌時麵團不會維持球狀,而會很快塌下去,麵團非常粘手,甚至成為糊狀,這樣做出的麵包,內部氣孔大,麵包硬,沒有彈性,麵包表面是平的,或者會出現塌陷,而正常的麵團形狀應該是飽滿的半球型。



待攪拌10分鐘後有上述麵團過濕的症狀,則需要加入麵粉,根據乾濕程序不同,每次加一到兩大勺,待麵粉完全容入麵團後再判斷乾濕。


水不足,則攪拌10分鐘後,仍然有乾麵粉散落在麵包桶底部,不能聚合成一團,最後可能會勉強攪成一團,但麵團過硬沒有彈性,表面粗糙。這樣的麵團發酵效果變差,做出的麵包氣孔較細密,烤出的麵包外殼較硬。
待攪拌10分鐘後有上述麵團過乾的症狀,則需要加水,每次一大勺,待水與面完全混合後再判斷乾濕。


選擇麵粉的時候,我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為高筋麵粉=高精麵粉,看了上面的圖,你就會明白,高精的意思簡單說就是高級精製,它只表示小麥的加工工藝,並不能說明麵粉的筋度,所以高級精製的可能是高筋麵粉,也可能是低筋麵粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。


有此看來,高精的說法其實是不科學的,至少不是行業標準用語,所以,建議在選購麵粉時,應該注意的是其蛋白質含量,即筋度,而非高級精製

分辨麵粉
看了下面的文字你也能很好區分。

高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。


中筋粉:顏色乳白,介於高、低粉之間,體質半鬆散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、麵條等。  (注:一般市售的無特別說明的麵粉,都可以視作中筋麵粉使用。呵呵,且這類麵粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條,對照一下中筋粉的用途,沒錯吧?)


低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。


再簡單一點說,你用手抓起一把麵粉,然後用拳頭攥緊捏成團,然後鬆開,用手輕輕掂量這個粉糰,如果粉糰很快散開,就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。


說到麵粉,必然要說到小麥(廢話,麵粉是由小麥磨出來的,呵呵)麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約佔粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只佔1%-2%;胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過製粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵團流變學特性。


從影響麵粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要的因素。例如製作麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好;製作麵條、水餃就要用中強筋小麥粉以求其筋道、爽滑;而用低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。可見隨著食品工業化生產的發展各種專用麵粉的需求越來越高而其決定性因素就是麵粉的蛋白含量和質量

各種麵粉及麵粉的使用

越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告麼?呵呵,對,就是那個彈得好,彈得妙,彈得味道呱呱叫,其中還有另外一句使用小麥中最精華的五分之一,記得麼?這就是在說他家麵條為啥筋斗了。當然了,廣告是允許誇張的,各位千萬別當真。


麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適,比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。


就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就髮烏發暗。數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。


目前國內市場上還有一種麵粉很常見——自發麵粉(Self-rising Flour),所謂自發麵粉,是預先在麵粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然後再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打粉的步驟。


但是我不喜歡用,也不推薦大家使用,一是因為在麵粉中調和進鹽和泡打粉並不費事;二是自發麵粉在儲存至一定時間之後,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在製作時需要加鹽,而自發麵粉裡已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終品質,所以不推薦大家使用。


全麥粉Whole Wheat Flour
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1B2B6及菸鹼酸,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗,麵粉的筋性不夠,我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包,全麥麵粉:高筋粉=41,這樣麵包的口感和組織都會比較好。


麵包粉Bread Flour
有人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做麵包的啊,其實,麵包粉不等於高筋粉,所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。


另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。我曾在麥德龍看到過貝蒂妙廚的麵包、曲奇、鬆糕等系列糕點預拌粉,據用過的人說,還不錯,我沒試過,價格也的確很不錯,吼吼。


蛋糕粉(又叫糕餅粉)Cake Flour
同上,事實上低筋粉也不等於蛋糕粉,因為在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋麵粉經過氯氣處理,使原來低筋麵粉之酸價降低,利於蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。


當然,在國內,市售家用麵粉分類並不詳細,你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。


如果買不到低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代,即中筋麵粉:玉米澱粉=41的比例調配,玉米澱粉可降低麵粉的筋性。


還有最後一個問題,也是大家常常問的,比如有人會問,如果我沒有高筋麵粉或者麵包粉,是不是不能做麵包啊,如果我沒有低筋麵粉是不是不能做蛋糕啊?關於怎麼解決沒有低筋麵粉的辦法,上面已經提到,這裡不再多說;關於麵包,我多說幾句,關鍵的問題就在於你對麵包的口感和組織要求有多高。


我分別用中筋麵粉(也就是市售的普通麵粉,說明是適合做包子餃子饅頭的那種)、高筋麵粉、麵包粉做過 麵包,結果是都能成功,都是麵包,絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭(除了麵粉不同,其餘配料都相同,而且絕不添加任何改良劑的情況下)


區別就在於這些麵包的成品組織和口感略微有差異,麵包粉當然是效果最好的,高筋粉其次,中筋麵粉略微差一些。當然了,這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗示效果的,呵呵,因為我起先就知道麵包專用粉是最適合做麵包啊。


但有一點能夠確定,就是市售的普通包子餃子饅頭麵粉肯定可以做出麵包,只是成品麵包組織不會有麵包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感,如果你追求麵包成品質量,那麼有條件最好選用高筋麵粉,最好是麵包專用粉,如果沒有條件,用中筋麵粉也一樣,畢竟是家庭製作嘛,一沒添加劑,二沒專業設備,要求也不必那麼高的,不是麼?況且,中筋粉做的麵包吃起來也是蠻不錯的那,至少吃著咱放心啊!


還得提醒一句,如果你用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包,那麼原方子中的水量要酌量減少,因為麵粉種類不同,其本身的吸水率也不同,一般說來,麵粉的筋度越高,吸水率越高;反之麵粉的筋度越低,麵粉的吸水率越低。至於到底怎麼個酌量法,我沒有具體比例換算,建議大家在使用的時候先用三分之二的水量,不夠再逐漸添加,這樣比較好掌握。


其實,由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同,即使是不同品牌同種類的麵粉都會有吸水性的差異,比如同是高筋粉或者同是麵包粉,吸水性都會有些許差別,所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性,正確添加水分,這樣才能做出成功的西點。



在國內,普通家用麵粉其實是不習慣用高筋粉、中筋粉、低粉粉來區分並做商品名的,所以一般超市看到的多半會是包子粉餃子粉或者特一粉”“精製粉什麼的,嚴格說來,這樣的名稱不算規範,不過好在它通俗易懂,呵呵,大家一看就知道這個麵粉是乾嘛用的。特性寫的是筋度較高,因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感,所以筋度的確會高一些(但是筋度一般不會超過11)所以這個不屬於高筋麵粉。

創作者介紹

♡波羅蜜分享家♡《清淨食物清淨心‧歡喜分享歡喜行》

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留言列表 (2)

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  • MIKE
  • 請問麵粉品牌

    Hello:我初學烘培,拜讀您的大作,甚是感激,受益良多,在此想請問台灣的麵粉有那幾種,我大概只知道聯華、雙錢,可否提供台灣生產加工的麵粉品牌?其評價如何?在何處可以買到?另外聽說進口麵粉顆粒較細,做出來的成品較佳,不知您看法如何請不吝指教!
  • 波羅蜜
  • 謝謝您
    這是在百度查詢的資料
    我只是一個愛自己動手做給孩子吃的媽媽,我用的是有機麵粉,春橋田公司進口的。波羅蜜賣場有賣
    ~謝謝您~很高興資訊對您有幫助^^