美麗素食無國界
如果你是純素食,就是說什麼動物類的食物都不吃,那麼西點烘焙就有些難度了。

其實最難的還是替代雞蛋,因為牛奶可以改用豆漿、杏仁露,黃油可以用椰子油或其它植物油。

雞蛋在烘焙中作用還是挺大的,可以讓點心鬆軟,也有粘合的作用。下面是一些可以用來替代雞蛋的材料,要根據烘焙的點心種類酌情而定。



亞麻籽

1大勺磨碎的亞麻籽加上3大勺水可以替代一個雞蛋。亞麻籽放入涼水中後會變得比較黏糊,有點蛋清的質感。

亞麻籽有一種比較特別的味道,所以用亞麻籽代替牛奶在燕麥餅乾,高纖維的瑪芬蛋糕,玉米蛋糕(corn muffin),鬆餅(pancake)裡比較好。

亞麻籽含有非常健康的油脂,富含omega-3。買回來以後可以密封放在冰箱中保存。最好是買亞麻籽而不是磨好的亞麻籽粉末,因為粉末營養流失地比較快。


嫩豆腐

1/4杯嫩豆腐等於一個雞蛋。處理的時候最好把嫩豆腐放在攪碎機裡打得很細膩,不要有塊狀。

烘焙方子裡如果有其它液體材料,最好放入盛有攪拌好的嫩豆腐的容器裡一起攪拌均勻。

用嫩豆腐代替雞蛋在蛋糕和巧克力布朗尼里都不錯。在製作比較蓬鬆的蛋糕時,嫩豆腐的量要適當減少,比如方子裡說用3個雞蛋,那就可以用2份嫩豆腐。

在做餅乾的時候,嫩豆腐裡可能要加1小勺的澱粉,否則做出來的餅乾可能會像蛋糕的感覺,會過於膨鬆、鬆軟。


Ener-G Egg Replacer (美國的朋友)

這是一種雞蛋替代品。1大勺半的Ener-G加上2大勺的涼水等於1個雞蛋。

不過需要注意的是味覺比較敏感的人可能能夠嘗出Ener-G的味道。

 Ener-G在做餅乾是用比較好,或是那些烤製的需要有點脆脆的西點中。

 
香蕉

半 根中等大小的香蕉打成泥等於1個雞蛋。香蕉在烘焙中可以讓蛋糕鬆軟濕潤。

不過就是有香蕉的味道。而且用香蕉的點心在烘焙的時候容易顏色比較深一些,要注意 時間千萬不能過。

香蕉用在麵包(不用酵母而是用泡打粉的速成麵包),瑪芬,蛋糕和鬆餅(pancake)中效果比較好。香蕉要選用很熟的那種,最好是表皮已經有點棕褐色的。

 

豆漿酸奶(國外的朋友)

豆漿酸奶不是那裡都有的賣。1/4杯豆漿酸奶等於1個雞蛋。

豆漿酸奶的質地和嫩豆腐有點像,可以讓烘焙的點心濕潤,在速成麵包,瑪芬和蛋糕中使用效果比較好。

 

對於牛奶,前面說的用豆漿、杏仁露、椰汁都可以。注意如果是比較甜的,放糖的時候就要適量減少。

如果烘焙方子裡使用的buttermilk(酸的黃油牛奶),可以在牛奶替代品中加一點點蘋果醋或是檸檬汁。

 

可 以用固態或液體的植物油來代替黃油,不過量可以適當減少10-30%。就是注意如果購買固體的植物油時,裡面不含反式脂肪。

黃油還可以用蘋果醬 (apple sauce)或是西梅泥來代替。把半杯的無核西梅打成泥,再加入1/4杯涼水攪拌均勻。

但是量也要適當減少30%左右。不過最好還是放少量的植物油,因為烘焙出來的味道和質地會比較好,不會太乾。

摘自食時尚的美麗素食http://blog.sina.com.cn/fnf
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