食品添加物均可能出現在任何一個加工品中,一般而言選購時應注意避免顏色過白的產品,因為過白的產品常會添加過氧化氫(俗稱雙氧水)。而太過鮮豔的加工食品 也應儘量避免。另外,常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸鹽類,根據研究顯示,攝取過量,會加重氣喘的病情,產生暈眩、痙攣等症狀。所以選購時應特別注意食品安全。

素食加工食品面面觀
江惠琴營養師 940819

在養身、健康、宗教等不同因素下,造成茹素者比例日漸增加,素食在人類飲食文化上以已佔有舉足輕重的地位。由於素食者的食物來源有限,故為了增加食物的變化性,市面上琳瑯滿目的素料紛紛出爐,茹素者在追求美味之餘,也應慎重選擇素食加工食品,使身體保持健康。以原料來源區分,大約可分為下列幾種產品:

(一)豆類製品:大豆,美國人指它為"Greater Bean" (Ta Tou),在美國又號稱為神奇的豆(Miracle Beans),而由於它帶有黃顏色也被稱為黃豆(Yellow Soybeans) 。以大豆蛋白為主要成分,為乾大豆經清洗與浸漬後,磨成漿、煮漿,過濾後則得豆漿及豆渣,而豆漿加凝固劑後,經上模、加壓再經不同加工方法製造成豆腐、豆 乾、百頁、油豆腐、豆腐皮、干絲、豆腸、凍豆腐等。

(二)素肉製品:由上述所提及豆渣,再除去醣類及乾燥處理後,得到大豆蛋白濃縮物;而經過萃取及沈澱、加溫乾燥後,即是分離大豆蛋白。大豆蛋白濃縮物及分離大豆蛋白,經高溫、高壓、擠壓後,形成具有纖維肉狀組織的大豆蛋白製品,為製造素肉的主要材料來源。這類製品在目前素食界較為流行,如素火腿、素肉絲等。因添加物比例不同,熱量及營養素也稍有不同,有時因添加物的關係,不太吃得出來是素食。

(三)小麥製品:即麵筋類製品。是麵粉加入適量之水搓揉成麵糰,泡在水裡約30分到1小時後,用清水將澱粉及水溶性成分洗出,剩下的物質為具有彈性的麵筋。其再經不同加工後,可製成的多樣化食品,例如麵腸、麵輪、麵筋、麵肚、素捲和烤麩等。

(四)香菇製品:因香菇具有特殊香氣,將香菇梗經絞碎加工後,製成不同風味的素食食品,例如香菇雞、素羊肉、蓮花菇等。但是所含之普林成分高,痛風病人食用上應特別注意。

(五)蒟蒻製品:蒟蒻是新興的素食明星,富含纖維且熱量低。蒟蒻為球根類植物,是一種地下塊根,屬於芋頭科,在經過加工後,顏色較白,其所含的醣類不容易被消化,且含有97%的水分,因此熱量非常低。如:素魷魚、蒟蒻花枝、蒟蒻蝦仁、素生魚片、蒟蒻板、素海參等均為蒟蒻製品,具有特殊的口感,吃起來QQ 的。另外,蒟蒻加上麵粉、素肉、香菇等,可作成更豐富的製品,如:素魚丸、素甜不辣、素丸子、火鍋料理等,吃起來的感覺幾乎像葷食一般。

(六)膠質製品:植物膠、藻膠之濃縮物因具有良好的透明度及滑潤感,因此一般用於製成素魚翅、素魚板、素九孔等,但其營養價值較低。
值得一提的是,坊間素食加工品成分多樣化,通常同一品名,不同廠商,則其成分均不相同,而且有些成品尚會加入雞蛋(例如香菇梗主要的用途是製造素羊肉﹐將香菇梗加工﹐混入雞蛋,將纖維黏著成型),純素者要小心。另外,素食加工品通常為了改善口感及風味,大多會加入一些食品添加物及油脂,所以消費者在選購時應仔細閱讀食品標示,避免攝入過多熱量。


前幾個月,桃園縣衛生局公布市售素食豆類食品抽驗結果,不合格率高達7%,以添加過氧化氫漂白劑最嚴重,若長期食用時,輕者嘔吐、腹痛、腹瀉,重者腸出 血、穿孔,甚至死亡。食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中,用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、增加稠度、促進酸酵、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

現在簡單的介紹一些常見的食品添加物:
一、保存用(通稱保存劑):防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑。
二、加工用:著色劑、保色劑、漂白劑、甘味劑、調味劑、香料。
三、食品製造:品質改良、釀造、食品製造用劑、膨脹劑。
四、營養添加劑。


以上這些食品添加物均可能出現在任何一個加工品中,一般而言選購時應注意避免顏色過白的產品,因為過白的產品常會添加過氧化氫(俗稱雙氧水)。而太過鮮豔的加工食品也應儘量避免。另外,常使用於豆製品、蜜餞類、金針等的漂白劑─亞硫酸鹽類,根據研究顯示,攝取過量,會加重氣喘的病情,產生暈眩、痙攣等症 狀。所以選購時應特別注意食品安全。


近年來,基因改造食品甚行,而基因食品是指透過一些基因改良技術,把一段遺傳因子轉移至另一個生物體中,產生一個新的東西稱之。黃豆及其製品是基因改造常見食品。有些茹素者會擔心其安全性,但根據WHO (World Health Organization, 世界衛生組織)及FAO(Food and Agriculture Organization, 聯合國糧食及農業組織)均指出基因食品的安全性尚無疑慮。

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♡波羅蜜分享家♡《清淨食物清淨心‧歡喜分享歡喜行》

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