植物性蛋白質:一 般而言,堅果類、豆類及穀類是植物性蛋白質最豐富的來源,而且很容易互相捕捉利用。因此在素食膳食中,主食類(米飯)配合穀類(玉米、麥類及其製品)與豆 類可互相聯合成完全蛋白質,足供人體所需,故可完全取代肉類。而且這些由小麥、黃豆所製成之植物性蛋白質,經過適當的加工與烹調,也能獲得與肉類一樣好的 質地與香味之各式食品。

素食的主要原料

  1.調味料及香料:   一般獸肉及魚肉中含有高量的5'-IMP,經烹調後,自然具有濃厚鮮味。然而植物體方面,一般含有核甘酸非常少,只及動物體含量的1/20-1/100,而 且多以5'-CMP、5'-AMP及5'-UMP為主,這些核甘酸呈鮮味作用甚低。故需另外調味料或菇類來呈味,以增加食物之風味。而在仿魚肉類製品,則需反應性香精(reation flavor)來調香,使食物有食肉之感。而一般鮮味之呈味物質有兩類:

(1)氨基酸,如麩氨酸鈉鹽;即味精。
(2)核甘酸系鮮味料。

  然一般人對味精之使用頗有戒心,恐有害身體,故僅可能由天然食物中之核甘酸獲取鮮味。核甘酸之種類繁多,但只有三種才呈鮮味,這三種是 Inosine-5-phosphate(5'-IMP)、Guanosine-5-phosphate(5-GMP)、Xanthosine-5- phosphate(5'-XMP)。

(1)菇類:植物體唯有菇類(如香菇等)含相當量的5'-GMP,成為素食烹調之重要鮮味料。菇類種類繁多,菇體內所含之鮮味物質5'-GMP量亦隨種類 而異。5'-GMP之含量香菇最高,松茸次之,這兩種菇都具有濃郁鮮味,金針菇含量較少,洋菇僅含微量。

(2)高鮮味精:高鮮味精可分成兩類一類是完全由核甘酸所組成價格較昂貴核甘酸的成分是Inosine-5-phosphate(5'-IMP)、Guanosine -5-phosphate(5'-GMP),前者有柴魚鮮味,後者有香菇鮮味。另一類是由少量的核甘酸與一些氨基酸如麩氨酸氨基丙酸或是甘氨酸等調和組成,價格較便宜。目前市面上常見的多為後者。
高鮮味精的鮮度為傳統味精的6至10倍以上,極少的用量就可達到與味精一樣的鮮味,因此不但適用於素食加工食品以增加風味,也適合家庭中烹調料理的利用。


   蒟蒻,學名Amorphaphaphallus Konjac C. Koch,英名elephant Foot,Konjac,是天南星科蛇竽屬多年生宿根性塊莖草本植物。原產印度、錫蘭,自古即在我國西南地區有所栽植,近年來尤在四川、雲南、貴州一帶大 量生產;蒟蒻隨著佛教的傳入日本,而開始種植,目前種植之主要品種有在來種、支那種、備中種……等。

   其產地分佈於群馬縣、靜岡縣、山形縣……等。本省山區早已有野生種存在,是先民留下古老植物之一,最近始用人工栽植,目前人工栽植地方有台東地區及南投縣 之埔里、魚池等地,近年來尤以台東農業改良場自日本及東南亞等地引進品種,進行栽種試驗及加工研究,是我國對蒟蒻研究及推廣之先軀。

   蒟蒻加工產品,是習自日本之板狀蒟蒻,樣式變化很少,近年來國內的素食加工業者,利用蒟蒻原料製造許多新產品。蒟蒻經加工成品後,其水分含量高達 97.3%,蛋白質0.1%,碳水化合物2.3%(糖質2.2%,纖維素0.1%),其他是無機質及粗纖維。蒟蒻粉大小為100-500微米,含 glucomannan,其甘露糖:葡萄糖=3:2,鍵結為β-1.4,分子量超過30萬D,乙醯基分布零亂。蒟蒻在微鹼下加熱,可得熱安定之凝膠,主要由於微鹼可切斷乙醯基,降低水活性,形成三度空間之氫鍵。

  蒟蒻不但熱安定,且反覆加熱食亦相當穩定。蒟蒻對於褐藻膠之凝膠效果比刺槐膠好。當蒟蒻復水再乾燥後,可以形成相當強之膜,此膜在冷水,熱水或強鹼中 都相當安定,甚至在熱水中煮沸數小時都不會溶解。蒟蒻具有保水、增黏和結著等效果,故可廣泛應用於果凍、冰品、糕點和麵類等食品中。

  2.蒟蒻:
 


  3.植物性蛋白質:一般而言,堅果類、豆類及穀類是植物性蛋白質最豐富的來源,而且很容易互相捕捉利用。因此在素食膳食中,主食類(米飯)配合穀類(玉米、麥類及其製品)與豆類可互相聯合成完全蛋白質,足供人體所需,故可完全取代肉類。而且這些由小麥、黃豆所製成之植物性蛋白質,經過適當的加工與烹調,也能獲得與肉類一樣好的質地與香味之各式食品。

   利用植物性蛋白質,如豆皮、豆腐、麵筋等,於烹調時,加些糖與醬油,能引起梅納反應而獲得獨特之風味。此外,利用植物性蛋白質,亦可模仿葷食而製得洋火腿、牛肉、魚等型式及口味之產品。

目前素食界用來作素材的植物性蛋白如下:

*.組織化大豆蛋白
  組織化大豆蛋白俗稱人造肉或人造素肉(後者為宗教界素食的俗稱,業界則簡稱T.V.P.)。蛋白質含量約52%,含18多種氨基酸,可謂是種完全蛋白。

  目前商業化的T.V.P. 有兩種,即spun vegetable protein 與 thermoplastic extruded vegetable protein 。Spun vegetable protein 是把分離所得之soy isolates 溶解於鹼溶液中,然後經過一種如用於紡織之spinnerette的東西,在酸性溶液凝結成纖維(fiber),然後再形成束狀,這些束狀再利用一些可食用之結著劑,配合顏色與味道製成產品,這種spun fiber植物蛋白可切成各種形狀,並作成像牛肉、燻肉、火腿、魚和雞一類的動物性產品。此類產品價格現還比真肉貴。

   至於thermoplastic extruded vegetable protein 是混合未經變性黃豆粉和其他成分例如顏色和味道的東西,經過擠壓機在高溫短時下擠壓 成大小不同之顆粒物,這些顆粒物在食用上可取代部分的精肉,此類人造肉製法簡單,加工成本低廉,現風行歐美與日本者即此第二類人造肉。(Cole, 1972)

.濃縮黃豆蛋白及分離黃豆蛋白
  分離黃豆蛋白(業者簡稱I.S.P.)為去除TVP中全部碳水化合物物質,蛋白質含量高達92%,而濃縮黃豆蛋白其蛋白質含量為70%
.麵腸、麵筋、烤麩
  小麥麵粉加水捏合成麵團後,再加水搓洗,則澱粉隨水流散,而殘留橡膠似之物質則為麵筋,生麵筋經拉條纏於竹箸經煮熟即為麵腸,而烤麩為生麵筋經發酵後,揪取成小球形,將之蒸熟而得之。

   此三種小麥蛋白製品具有柔韌之彈性,在咀嚼之感覺上頗與肉相似。在素食料理上,常將調製成素雞、素鴨,無論外型或食用之感覺上均與之相似,且營養價值高,故頗為素食者所歡迎

.豆皮及豆包
  豆皮、豆包為黃豆製品,豆皮是豆乳受熱作用在表面所形成的皮膜其製造流程如圖示。兩者在素食加工上,常當作素鵝、素雞絲、素肉捲、蝦捲、拜拜用之三牲、魚片等材料。而豆皮在手工之捲類用量亦很大。


豆乳
加熱
皮膜形成
挑取
乾燥
豆乳皮
↑←
反復挑取 ←↓

*深度8-10cm的淺鍋 反覆挑取70-80℃20mins


  4.卡德蘭膠(Curdlan)   卡德蘭是以萄葡糖、氮、微量礦物質作為營養源,用微生物(Alcaligenes faecalis var. myxogenes)發酵培養產生之天然多醣類。它之所以稱為卡德蘭(Curdlan)、主要是因它加熱後具有凝固(curdle)的能力。

   卡德蘭水分散液(2%以上)加熱至80℃以上,即成為熱不可逆之凝膠,其凝膠質感介於洋菜與明膠之間。3%以上上卡德蘭水分散液加熱至中心溫度80℃以 上,將凝膠放冷後,在常溫以下質感很脆,似魚丸脆度,加溫煮食,硬脆度降低,但彈性不會降,其質感似豬血糕之質感,因其特性,故許多人將其當作素食食品之素材。

  5.乳蛋白
    乳 蛋白中之乳清蛋白及乾酪素鈉在素食加工品中用量極大,尤其對於無蛋之素食產品。乾酪素鈉在加工上,主要作為營養改良劑、乳化劑、起泡劑及增黏劑。而乳清蛋 白則取其熱凝膠性、保水性、耐酸性及溶解性等,可在加工素肉品、素食蛋糕、仿水產煉製品中加以應用。並可用來取代雞蛋。
  6.香菇頭
    泡軟之香菇頭經細切機或攪拌器打成絲狀後,利用一些食用天然膠類或結著劑將其黏合後,配合不同風味之反應性香精以製成多樣化仿肉或魚類製品。目前常見產品有素羊肉、燉肉、香腸、丸子等,將其裏粉或包上海苔皮,經油炸後,可製成天婦羅、魚、雞
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